Tokay, différentes catégories de vins
(le "i" final indique : venant de...)

Il faut prononcer : Toka ï.

Les vins de cépages :

• Tokaji Szamorodni Dry ou Sweet (Sráraz ou Edes) ;

• Tokaji Aszú ;

• Tokaji Eszencia (ou Essencia).

PHOTO BRUNET

Gõnc et Puttonyos.

LES VINS DE CÉPAGES

La région de produit des vins "classiques" généralement commercialisés sous le nom du cépage : Hárslevelü (feuille de tilleul), Furmint, Sarga Muskatály (Muscat de Lunel). Des vins typés, fruités et aromatiques, à boire jeunes. À découvrir !

  
Vins de cépages.

TOKAJI SZAMORODNI

Szamorodni est un mot d'origine slave qui signifie : "comme il naît, comme il vient".

Il est élaboré à partir de grappes entières sans trier les raisins. Sa production est plus importante dans les petites années que dans les grandes, car si le Botrytis cinerea s'est bien développé, on élabore en priorité de l'Aszú.

Les Tokaji Szamorodni ont le bouquet et l'arôme caractéristiques des vins de Tokaj, mais ils sont moins riches que les Aszú. À partir des lots de vendanges contenant un nombre important de grappes surmaturées, on élabore le Szamorodni doux (Edes). Le sec (Szàraz) est élaboré à partir de lots de vendange pas ou peu atteints par la pourriture noble ; il a souvent un goût de pomme et de noix qui n'est pas sans rappeler certains "finos" d'Andalousie.

      
Szamorodni existe en sec (Száraz) et en doux (Édes).

TOKAJI ASZÚ

Il est élaboré avec des raisins atteints de pourriture noble et desséchés (passerillage). Ces raisins sont écrasés et forment alors une sorte de pâte, en raison de leur très forte teneur en sucre.

D'autre part, des raisins non botrytisés sont vinifiés traditionnellement pour obtenir un "vin de base". En novembre ou en décembre ont lieu les assemblages. On ajoute au vin de base* une certaine quantité de pâte d'Aszú. Après une macération de 6 à 12 heures, le tout est envoyé au pressoir. Le jus ainsi obtenu repart en fermentation, souvent très longue en raison de la richesse en sucre.

La pâte d'Aszú est ajoutée à l'aide de récipients qui contiennent 25 litres, appelés "Puttonyos" (petites hottes). Dans certaines exploitations modernes, les puttonyos et les cuves en inox ont remplacé les récipients en bois...

En fonction du nombre de puttonyos ajoutés par unité de Gönc (tonneau de 136 litres) on élabore des Aszú : 3, 4, 5, 6 puttonyos et plus rarement de l'Aszú Essencia.

Teneur en sucres résiduels :

• 3 Puttonyos : 60 à 90 g/l ;

• 4 Puttonyos: 90 à 120 g/l ;

• 5 Puttonyos: 120 à 150 g/l ;

• 6 Puttonyos: 150 à 180 g/l ;

• Aszú Essencia : plus de 180 g/l.

Plus il y a de Puttonyos, plus le vin est concentré et riche en sucre résiduel. À noter que certains amateurs donnent leur préférence au 4 Puttonyos, prétextant qu'il est plus équilibré que les 5 et 6.

*L'opération peut également s'effectuer avec du mout ou du vin encore en fermentation.

SOURCE : TOKAJ KERESKEDöHáZ.

Tokaji 3 - 4 - 5 et 6 Puttonyos.

Tous ces vins doivent être élevés pendant 3 ans minimum, mais la plupart d'entre eux restent beaucoup plus longtemps en fûts.

ESZENCIA ou ESSENCIA

Ce nectar est élaboré exclusivement avec des raisins aszús (desséchés) atteints de pourriture noble, passerillés, cueillis grain par grain. Ces raisins sont stockés dans des cuves, sous le seul poids des grains un petit peu de jus coule. Il est recueilli et mis à fermenter. Il n'y a donc pas de pressurage. La fermentation dure plusieurs années et produit très peu d'alcool. Depuis plusieurs siècles, on prête à ce vin des vertus magiques... Il a longtemps été réservé aux Tsars et à quelques têtes couronnées. C'est un vin rare et très cher. Il est très difficile de se le procurer.

À citer également :

TOKAJI MÀSLÀS préparé en versant du vin de base sur des lies d'Aszú.

TOKAJI FORDITÀS en versant du vin de base sur le marc d'Aszú foulé.

 
Attention à ne pas confondre : Tokaji Essencia et Tokaji Aszúessencia.

SOURCE : DISZNOKO MESZAROS ISTVAN

Bonbonnes d'Eszencia.