Porto

 Origine et bref historique

La vigne est cultivée depuis fort longtemps dans la région du Douro, certainement depuis le début de l'invasion romaine, mais ce n'est qu'à partir du XVII^e siècle que commence "la grande aventure" du Porto. Ce sont les Anglais qui sont à l'origine de ce succès.

Au XVIII^e siècle, les nombreux conflits entre la France et l'Angleterre, les taxes élevées que les Anglais devaient acquitter sur les vins de Bordeaux, amenèrent les négociants britanniques à s'approvisionner au Portugal et plus particulièrement dans la région du Douro.

À cette époque, les vins, qui n'étaient pas mutés, étaient souvent durs à boire et supportaient mal le voyage.

C'est alors que l'on commence à y ajouter un peu d'alcool pour les "fortifier". On constate avec surprise que les vins deviennent suaves, moelleux et très agréables à boire, ils ont perdu leur acidité. Les exportations s'accroissent, facilitées par le fameux traité de Methuen qui permet aux vins portugais de bénéficier de tarifs douaniers très intéressants. Mais le Porto faillit être victime de son succès : pour répondre à la demande, on plante un peu n'importe où, la qualité s'en ressent. C'est alors que le marquis de Pombal, ministre du roi José I^er, crée en 1756 une "compagnie". Cette dernière est chargée de délimiter la région de production et d'imposer des règles strictes pour l'élaboration et la commercialisation des vins de Porto.

À la fin du XIX^e siècle, le vignoble n'échappe pas au phylloxéra, la demande redevient, à nouveau, supérieure à l'offre et la qualité s'en ressent. Pour y remédier un entrepôt unique est créé à Vila Nova de Gaia. Aucune bouteille de Porto ne peut quitter le Portugal sans avoir été sévèrement contrôlée.

Depuis le 25 avril 1986, le Porto peut être exporté directement de la zone de production sans passer par Vila Nova de Gaia.

 Zone de production

La région délimitée s'étend sur 250 000 hectares, mais la vigne n'en occupe qu'à peine 40 000.

Située au nord-est du Portugal, la région de production s'étend sur le bassin du Douro de Barqueiros (à la frontière espagnole) à Barca d'Alva, et sur les bassins des affluents du Douro : Gorgo, Torto, Pinhao etc.

On distingue 3 régions : Baixo Corgo (partie ouest de l'appellation), Douro Superior (à l'est, près de l'Espagne) et Cima Corgo (au centre).

Climat : Très froid en hiver, torride en été (jusqu'à 50, voire 60 °C.).

Sol : Surtout des schistes avec quelques îlots granitiques, les sols sont riches en potasse, mais pauvres en chaux et en acide phosphorique. La vigne occupe des terrains pauvres et en forte pente, elle est souvent cultivée en terrasses.

 Cépages

Ils sont fort nombreux, en voici quelques-uns :

Blancs : DONZELINHO, ESGANA CÀO, FOLGOSAO, GOUVEIO OU VERDELHO, RABIGATO, MALVASIA FINA, VIOSINHO...

Rouges : BASTARDO, DONZELINHO, TOURIGA - FRANCESA, TINTA RORIZ, TINTA - FRANCISA, TINTA CAO, TINTA BARROCA, TOURIGA - NACIONAL...

 Élaboration du vin

C'est le principe de l'élaboration des V.D.N. C'est-à-dire addition d'une certaine quantité d'alcool en cours de fermentation, (16 à 20% du volume du moût), ce qui a pour conséquence d'arrêter la fermentation. Le moment où l'alcool est ajouté est très important puisqu'il détermine le type de porto : sec, demi-sec, doux...

Signalons que le foulage aux pieds est toujours pratiqué dans certaines quintas (même si, d'année en année la machine prend la relève de l'homme pour cette opération). Le raisin est mis dans de grandes cuves en granit appelées "lagares" d'une hauteur de 70 cm environ et d'une contenance de 100 à 175 hectolitres.

Le vin ainsi élaboré va passer l'hiver dans les "quintas" du Douro (domaines) ; puis le printemps venu, il est transporté dans les chais de Vila Nova de Gaia. Depuis 1986 certains portos peuvent être expédiés directement sans passer par Vila Nova de Gaia.

 Vieillissement

Sur place ou à leur arrivée à Gaia, les vins sont contrôlés, puis stockés par types, terroirs, millésimes...

Lorsque le maître de chai juge le moment favorable, il effectue les assemblages. En effet, comme le champagne et le cognac, le porto est essentiellement un produit d'assemblage. Les vins assemblés sont ensuite mis dans des fûts de chêne de 550 litres appelés "pipes". Intervient alors le vieillissement, trois ans en moyenne ; mais certains d'entre eux resteront en fûts 25, 30 voire 40 ans et plus.

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Le Porto vieillit dans des fûts de chêne appelés "pipes" d'une contenance de 550 L dans la région de Douro.

 Les différents types de Porto

Depuis quelques temps, afin d'éviter les confusions, on assiste à une simplification des dénominations.

Blancs : élaborés exclusivement avec des raisins blancs. Ils peuvent être : "extra-secs", secs, demi-secs ou doux, ces derniers sont souvent appelés "Lagrima".

Les Porto blancs doux sont souvent appelés «Lagrima».

Late Bottled Vintage ou L.B.V. : Vins d'une seule année (indiquée sur l'étiquette), ils passent généralement de 4 à 6 ans en fûts avant la mise en bouteille.

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LBV Late Bottled Vintage et Colheita (voir vins millésimés).

Colheitas ou Data Colheita : Ce sont des assemblages, mais de vins d'une même année. Ils vieillissent en fûts de bois (7 ans minimun) et sont mis en bouteilles au moment de leur mise sur le marché. Ils sont suaves, délicats et complexes. Ils sont généralement caractérisés par des arômes de fruits secs et d'épices.

Tawnies avec indication d'âge : Certains Tawnies portent la mention 10 ans, 20 ans, 30 ans, plus de 40 ans. Il s'agit alors de coupages de vins de différents millésimes vieillis en fûts de bois et dont l'âge moyen est celui qui figure sur l'étiquette. La date de mise en bouteilles doit figurer sur l'étiquetage. Ce sont des vins raffinés caractérisés par la complexité et la persistance de leurs arômes.

    
Porto avec indication d'âge.

 Comment servir le vin de Porto ?

SOURCE : INSTITUTO DI VINHO DO PORTO

Chaque vin de Porto répond à des caractéristiques très particulières. L'achat d'une bouteille suppose une lecture attentive de l'étiquette afin de déterminer à quel moment il devra être consommé.

En fonction du type et du degré de vieillissement, les Portos possèdent des arômes différents. Les jeunes aux arômes fruités s'adaptent à toutes sortes de situations, tandis que les vieux Tawny, âgés de 20 ou plus, ou encore les "Colheita" et les Vintage, aux arômes plus complexes, sont indiqués pour les occasions solennelles et exigeantes. Quel est le meilleur moment pour boire un bon Porto ? Combien de temps doit-il se conserver en cave ?

Les Ruby ne doivent pas être conservés trop longtemps en bouteilles, sinon la vivacité de leurs caractéristiques risque de se perdre. À l'instar, il n'est pas utile de garder un Tawny jeune.

Les «Vintage», au contraire, compte tenu de leur forte teneur en tanins, peuvent se garder plus longtemps en bouteilles, ce sont des vins qui atteignent leur plénitude en moyenne 15 à 20 ans après la vendange. Les bouteilles de Vintage doivent être conservées couchées pour que le bouchon maintienne l'humidité nécessaire.

Tous les vins de Porto doivent être mis à l'abri de la lumière, des vibrations et des sources de chaleur. Tout cellier domestique ayant une aération minimale et une certaine obscurité est un endroit idéal. Le Porto supporte parfaitement des températures plutôt élevées, de l'ordre de 20°C à condition de ne pas être soumis à des oscillations thermiques.

Les «Vintage» sont plus sensibles et requièrent davantage de soins. Une fois entreposés, ils ne doivent absolument pas être manipulés car le moindre geste brusque risque de disperser le dépôt. Quelques heures avant leur consommation, les Vintage devront être décantés dans un flacon en cristal (décanteur). Cette opération est indispensable pour que le vin puisse respirer et maintenir sa robe cristalline au moment d'être servi.

À l'ouverture d'un Vintage âgé, il faut s'attendre à ce que le bouchon soit assez cassant et ne sorte pas facilement, c'est pourquoi l'emploi de tenailles appropriées est vivement conseillé. Quant à la façon de le servir, la tradition veut que la bouteille circule de la droite vers la gauche dans le sens des aiguilles d'une montre. La personne qui se distingue de par son statut ou son rang en versera dans son verre et, à l'aide de sa main droite, passera le récipient à la personne se trouvant à sa gauche.

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Ouverture d'une vieille bouteille à l'aide d'une "pince spéciale" chauffée à blanc.

 Commercialisation

Le Portugal produit environ 900 000 hectolitres de Porto par an. Près de 90% de cette production est exportée, essentiellement à destination de l'U.E.

La France arrive en tête avec plus de 30% environ du volume exporté⁽¹⁾, suivie des Pays-Bas, viennent ensuite : Belgique-Luxembourg et le Royaume -Uni.

Ce sont près de 40 millions de bouteilles de Porto qui sont vendues en France chaque année !

(1) La France consomme essentiellement des portos de début de gamme, rarement de grands portos. C'est dommage…

 Quand boire le Porto ?

Les Français boivent le Porto à l'apéritif, les Anglais durant tout le repas ou au dessert.

À l'apéritif, il faut choisir un Porto blanc sec.

Au dessert, il est préférable de choisir un Porto doux.

Mais le Porto peut être servi pendant le repas : il faut alors choisir un Porto rouge pas trop doux.

Il convient parfaitement avec les fromages. Certains vieux portos bien dépouillés font merveille avec le foie gras. Quant aux vintage, ils accompagnent parfaitement le Roquefort, mais ce dernier doit être d'une qualité irréprochable.

Les véritables amateurs de Vintage sont les Anglais. Après les avoir décantés, ils les réservent pour les grands moments de la vie et pour porter un toast au souverain…