L'Andalousie

SOURCE : ICEX/INDO

Région de l'Espagne Méridionale, l'Andalousie est constituée par 3 grandes unités : au centre, la plaine du Guadalquivir qui est le domaine des oliviers et des céréales, au nord la Sierra Morena et au sud de la plaine, la chaîne Bétique qui va de Gibraltar au Cap de La Nao dans le Levant.

L'Andalousie bénéficie d'un climat exceptionnel, les pluies y sont rares et la chaleur de l'été est modérée par l'influence de l'océan pour la plaine et par l'altitude dans la Sierra. La Costa del Sol, paradis des touristes avec ses célèbres stations de Torremolinos, Marbella, etc. est constituée par la plaine côtière qui s'étend d'Estepona près de Gilbratar jusqu'à Malaga.

Les villes principales sont : Séville, Cadix, Malaga, Grenade.

La vigne qui produit entre 3 millions et 3,5 millions d'hectolitres par an, est surtout localisée dans les régions de Malaga, de Montilla, de Huelva et de Jerez.

SOURCE : CR-DO MONTILLA MORILES

Dans la région de Montilla Moriles, on élabore des Finos, Amontillados et Olorosos comme dans la région de Jerez, mais aussi un vin sec ou légèrement doux «vino joven afrutado» et le fameux Pedro Ximénez élaboré avec des raisins séchés au soleil.

 Le Jerez

Origine

On prétend que les premiers ceps de vigne sont arrivés dans la région sur une barque phénicienne venue d'Orient. Le poète Martial, originaire de la Bétique (future Andalousie) chantait déjà aux Empereurs romains les louanges du Jerez. Au Moyen Âge les marchands anglais ont beaucoup contribué au succès du Jerez, avant même la fameuse tirade de Shakespeare : "Même si j'avais mille fils, la première règle de conduite que je me ferais un devoir de leur professer serait de renoncer solennellement aux breuvages inconsistants et de se vouer au Xérès."

SOURCE : CONSEJO REGULADOR D.O JERES

Le climat

Le climat de Jerez est un des facteurs les plus importants pour la qualité de ses vins. La région bénéficie d'un nombre élevé d'heures d'ensoleillement, mais elle profite aussi des brises marines venant de l'Atlantique. Cette combinaison crée un microclimat très favorable. Par ailleurs, un vent méditerranéen, sec et chaud, le Levant, souffle parfois et permet d'éliminer les parasites qui ne manquent pas de se développer.

Fino sec

Le sol

C'est un sol blanc, composé de 50 % de calcaire et de 50 % d'argile et de sable, très poreux, il permet ainsi à l'eau de s'infiltrer au moment des pluies assez nombreuses au printemps et en automne.

Manzanilla (Sanlucar de Barrameda).

Cépages

Essentiellement le PALOMINO DE JEREZ, le PALOMINO FINO (ou Listan) et le PEDRO XIMÉNEZ. Le Palomino est de plus en plus présent dans le vignoble de Jerez où il tend à remplacer le Pedro Ximénez. Actuellement, il occupe pratiquement 90 % de l'encépagement, avec une préférence pour le Palomino Fino qui produit à la fois quantité et qualité. Le cépage MOSCATEL est autorisé, mais seulement pour les vins de mono cépage vendus comme "Muscat".

L'élaboration du Jerez

Le Jerez est élaboré en barriques de chêne américain de 500 litres, appelées "botas".

L'élaboration comporte 2 phases :

• Élaboration d'un vin sec de 11,5 à 12% d'alcool qui est un vin léger et fruité.

• Addition d'alcool de vin pour arriver à 15,5 % d'alcool pour un Fino et 18% d'alcool pour un Oloroso. C'est le responsable de la cave (bodega) qui décide en fonction des caractères de chaque vin de le maintenir en Fino ou de le transformer en Oloroso.

Une première classification intervient juste après les fermentations. Les vins sont alors classés dans l'une des catégories suivantes : légers ou corsés, excellents ou tout simplement bons. Chacun est mis dans la Criadera convenant à son caractère.

Certains sont destinés à développer un voile de levures appelé "flor" comme pour le vin jaune élaboré dans le Jura. Ce sont les futurs Finos et Amontillados. Ceux qui sont moins aptes au développement de la flor peuvent recevoir un ajout de jus de raisin non fermenté et être vendus comme Olorosos.

Une seconde classification, beaucoup plus précise, a lieu 6 mois après, lorsque la décision finale sur le type de Jerez à élaborer est prise.

Vieillissement

Après la classification, le vin reste stocké dans des fûts pendant un temps variable, mais non inférieur à 3 ans. Ces fûts sont appelés añadas ou "fûts de la première année". Le séjour en añadas terminé, le vin est transféré dans la Criadera (nursery). C'est le premier stade du Système des Soleras.

Les tonneaux (remplis au 5/6^e) contiennent environ 500 litres de vin. Ils sont placés les uns sur les autres, sur 3 ou 4 rangées. La rangée la plus basse, près du sol, est appelée Solera (de suelo qui signifie sol). Elle contient le vin le plus vieux. Lorsque l'on juge qu'il a assez vieilli, il est soutiré pour être commercialisé. Mais on prélève seulement 1/4 ou 1/3 du volume. Le vide ainsi créé est comblé par du vin de la rangée immédiatement supérieure appelée "Criadera première". Ces tonneaux sont à leur tour remplis avec du vin de la "Criadera deuxième" et ainsi de suite. De ce fait, les vins les plus jeunes bénéficient des caractéristiques des vins plus âgés qui eux sont constamment "rafraîchis" par des vins plus jeunes. La région de Jerez produit également une eau-de-vie de vin commercialisée sous le nom de "Brandy de Jerez".

Certains Jerez ont une excellente aptitude au vieillissement.

Différents types de Jerez
L'usage est de distinguer le JEREZ de la façon suivante :

FINOS : vins frais et légers, avec des arômes d'amandes. La teneur en alcool est d'environ 15,5 % vol. alc. À consommer rapidement, un long séjour en bouteille étant néfaste. Servir à 7/8 °C.

MANZANILLA : ce sont les plus légers des Finos. Ils sont élevés dans les Bodegas de Sanlucar de Barrameda, petite ville côtière, où l'air marin apporte, dit-on, un plus incontestable à la qualité des vins. Ils ont parfois un petit goût salé qui fait penser aux olives. La teneur en alcool est d'environ 15,5 % vol. alc., comme les Finos. Servir à 7/8°C.

AMONTILLADOS : ce sont de vieux Finos avec plus de corps et une robe plus soutenue (topaze brùlée). Ils sont très secs. À la dégustation on perçoit un arrière-goût de noisette. La teneur en alcool est d'environ 17,5 % vol. alc. Servir à 13/14 °C.

OLOROSOS : ce sont les plus corsés des Jerez. Ils ont une robe soutenue allant jusqu'à l'acajou et un goût de noix très présent. La teneur en alcool est d'environ 18 % vol. alc. Servir à 15/16 °C.

Sous l'appellation Jerez sont également produits deux autres types de vins (doux) : PALE CREAM ou CREAM, et le PEDRO XIMÉNEZ. De nombreuses bodegas proposent du Palo Cortado, Jerez rare et de grande qualité. Certains peuvent avoir vieilli une vingtaine d'années, mais la qualité peut varier énormément d'un producteur à l'autre. Le véritable Palo Cortado est toujours vendu à un prix très élevé, mais justifié. Il faut le servir à 15/16 °C.