Tailler les légumes

L'agro-alimentaire commercialise maintenant des légumes prêts à l'emploi. Ils sont épluchés, lavés, taillés, calibrés, crus ou cuits.
Ces denrées, qu'elles soient de 4e ou de 5e gamme, facilitent le travail des cuisiniers et permettent une meilleure gestion des stocks. Il est, malgré tout, nécessaire de maîtriser les techniques de ces préparations.

1
La brunoise :

Émincer à la mandoline en tranches de 2 mm d'épaisseur, les tailler en bâtonnets de 2 mm puis les émincer en dés réguliers.

2
La mirepoix :

Comme la brunoise mais de 5 mm de côté. Si la taille est très régulière c'est "la macédoine".

3
La julienne (légumes racines) :

Couper des tronçons de 5 cm de longueur, les tailler à la mandoline en très fines tranches (1 mm) puis les émincer dans la longueur en filaments.

4
La julienne (légumes tiges) :

Couper des tronçons de 5 cm de long, les fendre dans la longueur, ôter le centre si nécessaire, appuyer sur les feuilles et émincer en filaments.

5
La jardinière (légumes racines) :

Tailler en tronçons de 3 cm de longueur, les couper en tranches de 4 mm d'épaisseur puis en bâtonnets réguliers.

6
La paysanne (légumes racines) :

Tailler en bâtonnets de 5 mm de côté puis les émincer en fines lamelles.

9
La paysanne (légumes tiges) :

Les fendre si nécessaire en bandes de 5 mm de côté puis les émincer finement.