Réaliser la sauce béchamel

Sauce de base, la Béchamel, est relativement facile à réaliser.
Elle servira de base pour les sauces crèmes, Mornay, aurore, moutarde.
On l'utilisera également dans de nombreuses préparations, comme, par exemple : la ficelle picarde, liaison de champignons à la crème, endives au gratin, etc.

1
Denrées nécessaires : du lait, du sel, du poivre et de la noix de muscade.
Pour le roux : même quantité de beurre (ou margarine, ou saindoux ou huile) que de farine.

2
Faire fondre le beurre, pour un litre de lait, la quantité sera de 0,060 kg à 0,080 kg selon la consistance recherchée de la sauce.

3
Tout en remuant à la spatule, ajouter la farine et laisser cuire doucement jusqu'à ce que le roux blanchisse : qu'il fasse "la fleur" : petite ébullition uniforme sur toute la surface.

4
Hors du feu, verser en une seule fois le lait sur le roux.
Il faut provoquer un choc thermique pour limiter la formation de grumeaux.
Le roux sera froid et le lait bouillant ou inversement.

5
Reporter la sauce à ébullition en remuant au fouet, assaisonner de sel, poivre (éventuellement poivre de Cayenne) et noix de muscade.

6
Laisser cuire quelques minutes à petite ébullition, puis passer au chinois en foulant au pochon.

7
Pour éviter la formation d'une peau, tamponner la surface avec un morceau de beurre.
La sauce est prête.