Préparer la lotte

Préparer la lotte

Connu sous le nom de "baudroie", ce poisson s'appelle "lotte" une fois qu'il a été étêté. La tête de la baudroie, très laide et énorme, représente la moitié du cops du poisson.
Une fois celle-ci coupée, les poissonniers de la criée y récupèrent les "joues" qui sont commercialisées séparément. C'est un poisson sans écaille, flasque, dont la chair blanche délicate est très appréciée. Photos de Michel Sauger (Blois).

DÉPECER LA LOTTE
1 Il est coutume de dire que la lotte possède "7 peaux". La dégager avec un couteau en la tirant vers l'arrière.	2 Enrouler la peau progressivement dans la main gauche. Faciliter le dépeçage en incisant au fur et à mesure.
3 Arrivé au milieu de la lotte, la maintenir fermement de la main droite et tirer la peau pour l'arracher (un peu comme une chaussette).

FILETER LA LOTTE
4 Poser le poisson à plat nageoire caudale vers soi, inciser le long de l'arête centrale avec le couteau "filet de sole" pour dégager l'un des filets.	5 L'arête de la lotte est composée d'une seule colonne vertébrale, lever le deuxième filet de la même façon.
6 Parer les filets pour éliminer les peaux et les parties nerveuses, le tranchant du couteau se trouvant toujours vers la partie à éliminer.	7 Éventuellement, découper les filets en tranches perpendiculaires : ce sont des "médaillons".
8 Aplatir les médaillons délicatement avec une batte humidifiée pour rompre les fibres nerveuses.	9 La lotte préparée : elle peut être cuisinée entière avec l'arête centrale sous l'appellation "gigotin de mer", en filets ou en médaillons.