Préparer des coquillages

Préparer des coquillages

L'élevage des moules s'appelle "la mytiliculture" et celle des coquilles Saint-jacques "la pectiniliculture".
Les coquillages se nourrissant en filtrant l'eau de mer à travers leurs franges, ils peuvent être porteurs de nombreux microbes et virus si l'eau est polluée. Seuls sont sans risques les coquillages achetés à des marchands pouvant fournir les étiquettes de salubrité.
Les moules doivent être préparées au dernier moment juste avant la cuisson : en effet, elles meurent lorsqu'on arrache le byssus et développent dès lors des toxines.
Les moules : vérifier qu'elles sont vivantes : elles doivent être fermées ou elles doivent se fermer au contact de la pointe d'un couteau. Photos de Michel Sauger (Blois).

LES MOULES
1 Au-dessus d'un plat à pluches, gratter les coquillages parasites à l'aide d'un couteau d'office.	2 Éliminer le byssus (c'est le filament qui permet à la moule de s'accrocher sur les supports) en l'arrachant à la main.
3 Laver les moules dans de l'eau froide en les brassant et en les changeant d'eau jusqu'à ce qu'elle soit claire. Les égoutter alors dans une plaque et les cuire.

LES COQUILLES SAINT-JACQUES
4 Glisser la pointe d'un couteau d'office sous la coquille plate vers la charnière et sectionner le tendon : la coquille s'ouvre.	5 Faire glisser la lame le long du couvercle, le tranchant en direction de la coquille pour détacher la noix de la partie supérieure.
6 Lorsque toutes les coquilles supérieures ont été enlevées, décoller les noix de la partie creuse en coupant le tendon avec une cuillère à soupe. Faire glisser les noix dans de l'eau froide.	7 Éliminer délicatement les franges ainsi que la poche noire se trouvant à la base du corail.
8 Couper le tendon blanc (celui-ci deviendrait dur à la cuisson), laver les Saint-Jacques et les laisser dégorger quelques minutes dans de l'eau froide.	9 Les égoutter sur un torchon, escaloper les plus grosses si nécessaire et les traiter suivant la recette choisie.