Préparer la sauce bolognaise

Préparer la sauce bolognaise

Une des sauces les plus connues de la cuisine italienne, la sauce bolognaise, est appelée «ragù» par les italiens.
Selon la région, elle sera parfumée avec des zestes d'orange (Bologne), des zestes de citron (Florence) ou les deux.

TOUR DE MAIN
1 Les denrées : viandes hachées (bœuf, veau, porc), céleri, oignon, échalote, carotte, ail, bouquet garni, zestes d'orange, concentré de tomate, pesto, cèpes réhydratés hachés, huile d'olive, vin rouge, sel et poivre.	2 Laver les légumes et les tailler grossièrement.
3 Hacher les légumes au cutter pour obtenir comme une brunoise (voir tailler les légumes).	4 Chauffer de l'huile d'olive dans une cocotte avec l'ail émincé. Dès que l'ail commence à blondir, ajouter la brunoise de légumes.
5 Laisser suer doucement pendant une quinzaine de minutes en remuant souvent.	6 Ajouter les viandes : 1 part de bœuf pour ½ part de veau et ½ part de porc. Faire étuver avec couvercle pendant 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps.

7 Lorsque les viandes sont étuvées, ajouter le concentré de tomate et cuire à découvert 10 à 12 minutes.	8 Mouiller à hauteur avec le vin rouge (ici un Chianti ordinaire).
9 Ajouter le bouquet garni, les zestes d'orange et les cèpes hachés.	10 Poivrer, saler et, dès l'ébullition, couvrir et cuire au four à 160°C.
11 Au bout d'environ une heure de cuisson, ajouter le pesto et laisser encore cuire 35 à 40 minutes.	12 Retirer le bouquet garni et les zestes d'orange : la sauce bolognaise est terminée.