Préparer l'artichaut

C'est Catherine de Médicis, qui arrivant de Toscane, fit découvrir l'artichaut aux Français. On peut en trouver sur les étals de mars à novembre, les plus connus sont le "violet" de Provence et le "camus" de Bretagne. Ce dernier, le plus gros est également le plus cultivé, il représente près des 3/4 de la production française.
Un artichaut doit être très frais, il doit être lourd, dense et sans tâches, de plus la feuille ne doit pas se plier mais casser franchement.

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Tenir fermement l'artichaut et arracher la tige, de cette façon on arrache en même temps les fibres fixées dans le fond.

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A l'aide d'un couteau tranchant ou légèrement dentelé, couper la pointe de l'artichaut de façon à voir le début des feuilles tendres du cœur.

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Afin d'obtenir une présentation impeccable, couper la pointe des feuilles du tour, qui sont souvent plus foncées, avec une paire de ciseaux.

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Pour que l'artichaut reste bien blanc à la cuisson, maintenir à l'aide d'une ficelle des rondelles de citron sur le fond et sur le haut : l'artichaut est prêt à être cuit à l'anglaise (une fois cuit, il s'oxyde très vite, il est donc nécessaire de le consommer le plus rapidement possible, voire même dans la journée).