Paner un aliment

Paner un aliment, c'est l'enrober de mie de pain tamisée (panure blanche) ou, à la rigueur, de chapelure pour lui donner une belle présentation et du croustillant. Il y a 3 méthodes pour paner un aliment :

1. à l'anglaise,

2. au beurre fondu,

3. à la moutarde :
    comme dans le Tour de main : «poulet en crapaudine».

Voyons les deux premières méthodes.

1
Décroûter le pain de mie (si possible rassis), le couper en cubes, les mixer au cutter et tamiser la panure.

2
Une fois l'escalope parée, la mettre entre deux épaisseurs de plastique alimentaire et l'aplatir à la batte.

3
Préparer l'anglaise : battre à la fourchette un œuf entier, du sel, du poivre, 1 cuillerée à soupe d'huile et 1 cuillerée à soupe d'eau.

4
La mise en place est prête : farine, anglaise, panure.

5
Passer l'escalope dans la farine en enlevant le superflu.

6
L'enrober d'anglaise.

7
Délicatement, entre deux doigts, éliminer l'excédent d'anglaise.

8
Passer l'escalope des 2 côtés dans la panure en appuyant légèrement.

9
Poser l'escalope sur une feuille de papier sulfurisé avec un peu de panure, appuyer avec le plat de la lame pour faire adhérer la mie de pain.

10
Egaliser le pourtour et décorer l'escalope avec le dos de la lame.