Lever des filets
de sole ou de barbue

En restauration traditionnelle, une portion de poisson doit correspondre à 150 g de chair nette comestible.
Pour obtenir ce poids, il faut tenir compte de la perte que subit le poisson lors de l'abillage et éventuellement lors du filtrage.
Pour 2 personnes, à raison de 2 filets par personne une sole pèsera de 0,5 à 0,6 kg. Pour 4 personnes, la barbue pèsera de 1,2 à 1,3 kg. Photos de Michel Sauger (Blois).

1
Une fois la sole lavée, la poser sur du papier sulfurisé, peau blanche dessous, inciser la peau noire à mi-hauteur de la nageoire caudale, dégager la peau en grattant, la maintenir fermement et l'arracher en tirant vers le tête.

2
Lorsque la sole est extrêmement fraîche, il est parfois préférable d'ôter la peau en l'arrachant, en partant de la tête.

3
Poser la sole sur la planche, la queue tournée vers soi. A l'aide d'un couteau dit "filet de sole" délimiter les filets le long des nageoires et de la colonne vertébrale.

4
Décoller le filet avec la pointe du couteau en appuyant fortement le plat de la lame contre l'arête centrale et lever le filet en le dégageant au fur et à mesure avec le doigt.

5
Retourner la sole, tête vers soi et procéder de la même manière pour le deuxième filet.

6
Une fois tous les filets levés, enlever les nageoires et les caillots éventuels, ciseler légèrement le côté peau et laisser dégorger 1 heure sous l'eau froide.