Un baba pas spongieux : quelle est l'erreur ?

Un baba pas spongieux : quelle est l'erreur ?
24/07/11 Jean Jacques M

Bonjour.
Voilà les ingrédients (je ne parle pas du sirop) que j'ai utilisés pour la confection d'un baba au rhum:
- 250 g de farine
- 3 oeufs (les blancs montés en neige)
- 10 g de levure de boulanger
- 90 g de beurre
- 20 cl de lait
- 200 g de sucre
- 1 pincée de sel
Cuisson 40 mn chaleur tournante 180° avec un verre d'eau.
Hélas, mon baba n'était pas du tout spongieux, et le milieu était dense, voire pas cuit !
Où est l'erreur ?
À noter que j'ai quelquefois ce problème de cuisson avec le 4 quarts.
Merci.

25/07/2011

Marcel Mattiussi- Auteur

Bonjour Jean-Jacques,
Je suis surpris de vos proportions et de votre méthode pour réaliser les babas (pas cool !). Tout d?abord vous me parlez de blancs montés et ensuite les proportions de sucre, d??ufs et de lait sont trop importantes.
Votre recette ressemble plus à un biscuit qu?à une pâte à babas.
Voici ma recette de savarin (ou baba), proportions pour 8 personnes : 100 g de beurre, 2 ?ufs, 200 g de farine, 15 à 20 g de sucre en poudre, 1 pincée de sel, 10 g de levure de boulanger et 8 à 10 cl de lait.
- Dans un cul de poule, disposer la farine en fontaine, ajouter, au centre, le sel, le sucre, les ?ufs, ainsi que la levure délayée avec le lait tiédi (maximum 30 °C).
- Pétrir pour réunir les ingrédients, puis battre la pâte en la soulevant pour lui donner un maximum de corps.
- Lorsque la pâte se détache parfaitement des bords, arrêter de la battre, corner, couvrir d?un linge et laisser pousser durant une heure à température ambiante.
- Après ce temps, la pâte a fortement gonflé. Incorporer le beurre fondu à peine tiède, en mélangeant bien jusqu?à obtention d?une pâte lisse, homogène et souple.
- Garnir avec les doigts (à mi-hauteur) des petits moules juste beurrés et laisser pousser en étuve à 40 °C.
- Lorsque la pâte commence à déborder du moule, enfourner à 200 °C pour les petites pièces pendant un temps proportionnel à la taille du moule (environ 30 à 35 minutes).
- Dès leur sortie du four, démouler les babas sur grille et réserver.
N.B. Vous pouvez incorporer quelques raisins secs dans la pâte avant de mouler les babas.
Ensuite, pour préparer le sirop :
- Dissoudre 500 g de sucre dans de l?eau avec un zeste de citron ou d?orange et 1 gousse de vanille.
- Porter à ébullition puis, hors du feu, ajouter 10 cl de rhum.
- Faire tremper les babas dans le sirop en les retournant puis, lorsqu?ils sont bien imbibés, les égoutter sur grille.
Concernant la cuisson de vos 4/4, laissez cuire plus longtemps en baissant la température en cours de cuisson : 200 °C ?. 180 °C ?. 160 °C. Une aiguille piquée en milieu doit ressortir sèche et chaude à la lèvre.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi

25/07/2011

Jean Jacques M

En effet, rien à voir !!!!!
Ben..... merci beaucoup.
Je m'y recolle !

25/07/2011

Rêve argenté

c'est dommage, le titre était joli et sympa - le politiquement correct a encore frappé

09/09/2011

Jean Jacques M

Bonjour.
Je reviens ENCORE (!) sur la question, enfin celle sur les 4/4.
J'ai SCRUPULEUSEMENT respecté la "descente" des températures.
Hélas, trois fois hélas, toujours pas cuit au centre, avec une masse plus "sombre".
Alors je me suis dit que cela venait peut-être de mon appareil.
Pourtant, pour faire un 4/4 il ne faut pas être un MOF en pâtisserie !
J'avais mesuré avec précision tous mes ingrédients.
Alors c'est peut-être l'ordre d'incorporation des ingrédients ?
J'ai essayé de blanchir les oeufs avec le sucre, et une autre fois d'abord le sucre avec le beurre fondu.
D'où ma question (ouf!)d'amateur plus trop éclairé: existe-t-il un ordre immuable d'incorporation pour une préparation donnée (en l'occurrence, le 4/4 ici !) ?
Car j'ai regardé sur le Larousse Cuisine Succès, c'est le beurre avec le sucre... Ailleurs, sur un site (Breton), ce sont les oeufs avec le sucre..... ici, le beurre doit être fondu et froid.... là, il doit être à peine ramolli ....
Bouh !!!!!
Je vais abandonner la pâtisserie, je pense !
Merci de m'aider une nouvelle fois.

10/09/2011

Marcel Mattiussi- Auteur

Bonjour Jean-Jacques,
Je suis surpris car vous m?aviez demandé la recette des babas et maintenant vous me parlez de quatre quarts. Ce n?est pas la même recette !
Le quatre quart est un gâteau composé de 4 parts égales de beurre, farine, ?ufs et sucre.
- Casser 4 ?ufs et les peser car le poids varie en fonction de leur calibre.
- Peser alors la même quantité de sucre, de beurre et de farine.
- Pour la farine vous pouvez faire un mélange de 2/3 de farine et 1/3 de maïzena.
- Travailler le beurre en pommade avec le sucre (qui peut être du sucre glace) jusqu?à obtenir une pommade lisse et foisonnée.
- Incorporer progressivement les ?ufs à température ambiante en alternant avec la farine.
- Vous pouvez aromatiser avec un peu de vanille grattée et/ou de zestes d?orange ou citron râpé.
- Garnir un moule à cake beurré et fariné et enfourner à 180 °C. Le temps de cuisson sera fonction de la taille du moule.
- Lorsqu?une aiguille piquée à c?ur ressort sèche et tiède à la lèvre : c?est cuit.
- Démouler sur grille et laisser refroidir.
Bon courage, vous allez y arriver et ça n?en sera que meilleur.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi

10/09/2011

Jean Jacques M

Bonjour.
En effet, le 4/4 n'était qu'une ... question subsidiaire !
Je pense que ma première erreur est que je fais fondre le beurre complètement.
Ensuite, peut-être, le fait d'alterner oeuf et farine.
Mon appareil semble pourtant lisse et homogène.
La cuisson, ensuite, me laisse un gâteau avec une croûte brune, mais un coeur qui est compact et moins .... homogène.
Mais je vais suivre vos conseils , en me rappelant les températures de cuisson de votre message précédent ,et je vais finir par avoir le goût dont je rêve !
En tous cas merci pour vos réponses toujours aussi rapides qu'instructives.

27/09/2011

Jean Jacques M

Bonjour.
Juste pour clore le débat, j'ai fait les deux, ce WE, selon vos recettes:
c'était juste..... EXCELLENTISSIME !!!!
Le baba était aérien et le quatre quarts juste divin !!!
Merci, merci, merci .
Euh.... les brioches de boulanger, avec les grains de sucre dessus, c'est comment ?
;-)