Sauce forestière : quelle recette conseiller ?

Sauce forestière : quelle recette conseiller ?
28/09/11 Gourmandise

Mr Mattiussi : les sauces je n'ai pas toutes apprises à les faire, j'ai eu de bonnes bases et j'apprends vite

avez-vous une recette de sauce forestière pour faire avec des croûtes aux champignons merci

29/09/2011

Marcel Mattiussi- Auteur

Bonjour Gourmandise,
Pour moi, la sauce forestière est une sauce chasseur avec un mélange de champignons forestiers à la place des champignons de Paris.
Donc, si cette sauce accompagne des croûtes aux champignons pourquoi ne pas réaliser une préparation à base de champignons pour garnir les croûtes (pâte brisée ou pain de mie).
Voici comment je procéderais :
- Blanchir quelques lardons, les rafraîchir, les égoutter et les sauter à l?huile.
- Faire gonfler quelques morilles séchées à l?eau tiède, les rincer et les escaloper.
- Nettoyer des chanterelles ou girolles et couper les plus grosses en 2, 3 ou 4 puis les sauter au beurre à la poêle, assaisonner et réserver.
- Nettoyer et escaloper quelques cèpes, les sauter à l?huile et les réserver.
- Nettoyer et escaloper quelques champignons de Paris.
- Dans une sauteuse, faire suer de l?échalote ciselée, ajouter les champignons de Paris et les morilles.
- Laisser s?évaporer l?eau de végétation puis laisser prendre couleur.
- Flamber au cognac, déglacer au vin blanc, puis mouiller avec un peu de fond de veau brun lié.
- Assaisonner, donner 1 minute d?ébullition puis incorporer le reste des garnitures : l?ensemble doit rester moelleux.
- Réchauffer les croûtes, les garnir à débordement et servir saupoudré de persil haché.
N.B. Vous pouvez réaliser le même type de recette en remplaçant le fond de veau par de la crème.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi

29/09/2011

Gourmandise

merci Mr Mattiussi

j'aurais besoin de vos conseils car bientot çà va être la saison du gibier et moi le gibier j'aime pas trop çà,

faut que je fasses de bonnes recettes pour mes clients

29/09/2011

Marcel Mattiussi- Auteur

Vous n'aurez qu'à me demander au moment
Bonne soirée
Marcel Mattiussi