| | Marcel Mattiussi auteur
| Bonjour Claude Chiarello,
Normalement, les denrées qui sont restées au chaud (comme c?est le cas de vos sauces au bain-marie) sont assujetties à la législation des plats élaborés à l?avance en « liaison chaude ».
Je m?explique :
Les préparations cuisinées à l?avance doit être maintenues à une température de + 63 °C de la fin de cuisson jusqu?au moment de leur service.
Vous pouvez conserver vos sauces au bain-marie (+ 63 °C) toute la journée à condition de ne pas rompre la chaine du chaud.
En revanche, vous devez éliminer ensuite ces préparations puisque vous ne pourrez pas refroidir à + 10 °C et conserver à + 3 °C en moins de 2 heures dès la fin de cuisson.
RAPPEL :
LIAISON CHAUDE : cuisson maintien à + 63 °C, transport éventuel (à + 63 °C) et distribution.
LIAISON FROIDE : cuisson, refroidissement rapide en moins de 2 heures à + 10 °C puis conservation à + 3 °C.
LIAISON SURGELÉE : cuisson, refroidissement rapide en moins de 2 heures à + 10 °C puis congélation à ? 18 °C en moins de 1 heure.
La législation est rigoureuse à juste titre,
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi
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