Marbré de ris de veau : avec quoi le marier ?

Marbré de ris de veau : avec quoi le marier ?
26/11/11 Jean-Luc

Bonjour,
pour les fêtes, j'ai des ris de veau (en surgelé que j'ai déjà, promo chez non fournisseur) et je voudrais faire un marbré, mais je ne trouve pas avec quoi le marier... Une idée peut-être?
Merci

26/11/2011

Marcel Mattiussi- Auteur

Bonjour Jean-Luc
votre question : c'est pour marier les ris de veau pour obtenir le marbré ou bien pour la garniture de légumes?
M.M.

26/11/2011

Jean-Luc

Pour l'obtenir...
Merci
JLM

27/11/2011

Marcel Mattiussi- Auteur

Bonjour Jean-Luc,
Pour votre marbré, il existe plusieurs façons de procéder.
Personnellement, après avoir blanchi rapidement les ris, je les pare et je les fais braiser à blanc pendant une vingtaine de minutes (voir le « Tour de main » : braiser les ris de veau), la sapidité n?en sera que meilleure, puis laisser refroidir.
- Déveiner le foie gras, le couper en cubes de 1 cm ainsi que les ris de veau.
- Mélanger dans une terrine le foie gras, les ris, des pistaches mondées, du sel, du poivre, de la gélatine en poudre et un vin doux (Sauternes, Porto?).
- Laisser mariner 1 nuit au réfrigérateur.
- Tailler à la mandoline des grosses carottes dans le sens de la longueur.
- Les cuire à l?anglaise, les rafraîchir, les égoutter et en chemiser un moule rectangulaire en les laissant dépasser du moule.
- Remplir le moule avec le mélange ris et foie, tasser légèrement et recouvrir avec les carottes.
- Cuire 30 à 40 minutes au bain-marie au four à 100/110 °C.
- Laisser refroidir, réserver au froid 24 heures.
- Démouler, couper en tranches régulières et servir accompagné par exemple d?une salade mélangée.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi