Fonçage de la pâte : que faire pour qu'elle ne retombe pas ?

Fonçage de la pâte : que faire pour qu'elle ne retombe pas ?
29/04/11 Esperanza

Bonsoir Maître, Je me désole à chaque fois de voir retomber ma pâte en précuisson, que j'utilise un cercle ou un moule à tarte. Dieu sait que j'ai eu de très bons professeurs. Pourvu qu'ils ne me reconnaissent pas à travers cette auto-flagellation. Je crois réaliser ce fameux angle droit qui est censé fixer la pate aux parois. Ni les lentilles, ni le temps de repos ne suffisent à dompter tout pâtes à tarte que je réalise. Même si les non-initiés apprécient mes tartes, je garde cette frustation de rater de cette étape ultime du fonçage. Que faire?

30/04/2011

Marcel Mattiussi auteur

Bonjour Esperanza,
Je pense connaître la ou les causes de votre problème.
1. Votre pâte n?est peut-être pas reposée avant le fonçage.
2. Le four est-il préchauffé ?
3. Et, je pense que le souci se trouve là : il faut, lorsque vous pincez le bord de la pâte, que les pinces reposent sur le bord du cercle : dès le début de cuisson, la pâte ramollit mais elle reste fixée sur le cercle grâce aux pinces.
Ne vous flagellez pas ainsi !!! Cela vous permet de poser vos questions et, qui sait, peut-être que votre professeur vous reconnaitra et sera content de voir que vous aimez le travail bien fait.
Vive la gastronomie
Marcel Mattiussi