Faux filet de boeuf en croûte de sel : quels sont la technique, la température du four, le temps de cuisson et de repos ?

Faux filet de boeuf en croûte de sel : quels sont la technique, la température du four, le temps de cuisson et de repos ?
07/04/12 Hengou30

Bonjour,

pour une prochaine carte je désirerai présenter un faux filet de boeuf cuit en croûte de sel et découpé en salle.
Pourriez-vous m'indiquer la technique adéquate, la T° du four, le temps de cuisson, le temps de repos.
Merci d'avance de votre réponse.
Cordialement
Hengou30

08/04/2012

Marcel Mattiussi- Auteur

Bonjour Hengou30,
Pour la croûte de sel :
0,500 kg de gros sel gris de Guérande, 2 blancs d?oeufs, 0,200 kg de farine et 0,25 L d?eau, des aromates.
- Mélanger le sel et la farine et les aromates, ajouter les blancs un peu fouettés et l?eau.
- Pétrir pour obtenir une pâte souple : le cas échéant rajouter un peu d?eau.
- Laisser reposer au frais une bonne ½ heure.
Pour le filet :
- Une fois paré, le faire rissoler rapidement sur toutes les faces avec un peu d?huile et laisser refroidir.
- Abaisser la croûte de sel sur environ 2 cm d?épaisseur.
- Poser le filet au milieu, l?envelopper en appuyant légèrement pour souder les bords.
- Poser le tout sur une plaque et cuire 30 minutes au four à 210 °C.
- Laisser reposer une dizaine de minutes puis casser la croûte de sel, poser le filet sur une planche et le découper pour le service.
- Accompagner d?une sauce madère, chasseur ou encore mieux d?une sauce béarnaise (voir le « Tour de main »).
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi