Blanquette : peut-on la faire la veille et la réchauffer le lendemain ?

Blanquette : peut-on la faire la veille et la réchauffer le lendemain ?
22/07/11 Jean Jacques M

Bonjour. Est-ce que l'on peut préparer la blanquette la veille pour le lendemain midi, afin de rester avec les convives ? Merci.

22/07/2011

le mexicain

attention si la blanquette est meilleure le lendemain ,c'est qu'elle n?était pas assez cuite la veille
A.Senderens

22/07/2011

Marcel Mattiussi- Auteur

Bonsoir Jean-Jacques,
La remarque d'Alain Senderens est juste mais, pour rester avec vos amis lors du repas, vous pouvez préparer votre blanquette la veille à condition de respecter certaines règles :
- Récupérer la viande à la fin de la cuisson, la réserver avec un peu de bouillon et faire refroidir très rapidement l'ensemble avant de le stocker au réfrigérateur.
- Réaliser le velouté mais le refroidir de la même façon et ne pas le lier aux jaunes et à la crème puis stocker également au réfrigérateur.
- Cuire et réserver la garniture d'oignons et champignons.
- Le jour même réchauffer la viande dans son bouillon, porter le velouté à ébullition et, au dernier moment, effectuer la liaison aux jaunes et crème.
- Ajouter la garniture dans la viande décantée, passer la sauce au chinois dessus, mélanger et servir aussitôt.
Vive la gastronomie,
Marcel Mattiussi

22/07/2011

Jean Jacques M

Merci.
Juste une réponse à Alain Senderens:
Ne dit-on pas que certains plats sont meilleurs réchauffés ?
Par exemple, chez nous (Marseille) nous faisons la soupe au pistou la veille, et elle est encore meilleure le lendemain, juste tiède.....
Voire froide, au petit déjeuner !!!!
Maintenant, peut-être qu'à Hyères.... ;-)
Mais, pas d'engambi entre gens du sud, on va pas s'engatser pour deux tours d'horloge, qué ?

01/08/2011

jfklorrain

oui, vous pouvez preparer une blanquette la veille et la remettre en temperature sans probleme, à condition de respecter la démarche HACCP ( descendre la t° du produit à +10°en moins de 2 H et la remise en T° (+63°) en moins de h