Tourner les pommes de terre

L'agro-alimentaire commercialise maintenant des légumes prêts à l'emploi. Ils sont épluchés, lavés, taillés, calibrés, crus ou cuits.
Ces denrées, qu'elles soient de 4e ou de 5e gamme, facilitent le travail des cuisiniers et permettent une meilleure gestion des stocks. Il est, malgré tout, nécessaire de maîtriser les techniques de ces préparations.
Les pommes de terre tournées sont taillées en tronçons selon leur appellation, coupées éventuellement dans la longueur en 2, 3 ou 4. Les parures serviront à la liaison de potages par exemple.

1
Maintenir le légume entre le pouce et l'index gauche pour pouvoir servir de pivot. En donnant un léger mouvement circulaire enlever un angle au couteau d'office et répéter cette opération pour tourner le légume en un bouchon régulier de forme ovale.

2
Selon la taille, l'appellation est différente, du plus petit au plus grand il y a :
Pomme cocotte,
Pomme château,
Pomme à l'anglaise,
Pomme fondante (dont la base est plate).