Tourner les légumes

Éléments importants dans la décoration des préparations, les légumes doivent être tournés parfaitement.
Tourner un légumes permet d'uniformiser le temps de cuisson.
Une bonne technique est indispensable pour éviter les parures trop importantes ; celles-ci seront utilisées pour la confection de garnitures aromatiques ou des purées. Photos de Michel Sauger (Blois).

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Tailler les carottes en tronçons réguliers, et toutes en une seule fois.

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Selon le diamètre, tailler ces tronçons en 2, 3 ou 4 morceaux, et toujours tous à la fois.

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Pour les droitiers : maintenir la carotte entre le pouce et le médium de la main gauche, l'index au-dessus, prendre le couteau dans les doigts de la main droite et tenir la carotte avec le pouce de la main droite dessous.

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Enlever des parures de carottes en donnant au couteau un mouvement en arc de cercle et en éliminant plus largement le centre que l'extérieur de la carotte (bois).