Tailler steaks et
chateaubriands
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Le consommateur demande qu'une viande soit "tendre" et
"goûteuse". L'élevage bovin en France produit des animaux haut de gamme, mais
si le goût de la viande est bien maîtrisé, la "tendreté" est plus difficile
à réguler. A l'image de l'élevage du "bœuf de Kobe" au japon, certains
éleveur français appliquent ces principes rigoureux dans l'élevage des races
sélectionnées. Cela donne par exemple le "bœuf de Coutancie" que je
travaille ici.
La viande a une belle couleur rubis, elle est parfaitement "persillée" de
graisse, ce qui donnera tout le fondant et le parfum à la cuisson. Photos de Michel
Sauger (Blois). |
Tailler des tranches de 3 cm d'épaisseur dans le contre-filet légèrement
paré.
Éliminer une partie de la graisse de couverture : taillée en petits dés,
elle pourra servir à la cuisson des steaks.
Couper les tranches de contre-filets en deux, légèrement en biais
et en équilibrant les portions.
Inciser le tendon en
plusieurs endroits : les steaks sont prêts à cuire.
Parer la tête d'un
filet en éliminant les aponévroses et les parties de graisse.
Ficeler le filet en
fonction des parts prévues.
Tailler les
chateaubriands ente les ficelles : suivant la cuisson envisagée, ils pourront être
piqués avec des bâtonnets de lard gras.
Les chateaubriands
sont prêts. Ils sont toujours prévus pour deux, voire trois personnes.