Réaliser
la sauce vin blanc

Cette sauce, réalisée à partir de la cuisson "à court mouillement" d’un poisson (ici des filets de barbue), est certainement une des plus fines et des plus sapides de la cuisine française.

Cette sauce est riche en crème et en beurre, elle est donc fragile et il ne faut surtout plus la faire bouillir une fois terminée.

1
Plaquer les filets dans un plat beurré, salé, poivré, saupoudré d’échalotes ciselées et avec un peu de bon vin blanc.

2
Couvrir jusqu’à mi-hauteur de fumet de poisson réalisé avec les arêtes de la barbue.

3
Recouvrir d’un papier sulfurisé beurré (beurre en contact avec le poisson) et cuire au four à 200 °C pendant 5 à 6 minutes.

4
Filtrer le jus de cuisson à travers un chinois étamine dans une casserole.

5
Faire réduire à feu vif en remuant de temps en temps au fouet.

6
Lorsque les bulles d’ébullition deviennent fines, régulières et réparties dans toute la casserole : la réduction est à glace.