Réaliser la sauce tomate

Réaliser la sauce tomate

La sauce tomate est classée parmi les sauces de base.
Elle est utilisée pour réaliser ou compléter de nombreuses autres sauces ou préparations.
Il est recommandé d'en avoir toujours en mise en place.

TOUR DE MAIN
1 Les éléments de la sauce : poitrine 1/2 sel, oignon, carotte, échalote, ail, tomates fraîches, bouquet garni, concentré de tomate, huile, farine, sel, poivre et un peu de sucre.	2 Faire blondir la poitrine de porc taillée en dés dans un peu d'huile.
3 Ajouter l'oignon, la carotte, l'échalote taillés en mirepoix. Laisser légèrement colorer en remuant à la spatule.	4 Singer : c'est-à-dire : saupoudrer de farine (50 g au litre). Mélanger pour commencer à cuire la farine.
5 Ajouter le concentré de tomate.	6 Mélanger soigneusement l'ensemble et cuire sans couvercle au four à 200°C pendant 5 à 6 minutes pour torréfier l'ensemble.

7 Sortir du four, mouiller à l'eau froide, saler, poivrer et sucrer. Ajouter le bouquet garni, l'ail et les tomates fraîches taillées en dés.	8 Porter à ébullition en remuant, couvrir et cuire au four à 180/200°C pendant 1 h 30 à 2 heures.
9 Au terme de la cuisson, vérifier l'assaisonnement et passer la sauce au chinois en foulant.	10 Pour éviter la formation d'une pellicule, tamponner la surface de la sauce avec un peu de beurre. Maintenir au bain-marie ou refroidir rapidement en cellule de refroidissement.