Réaliser la sauce hollandaise

Réaliser la sauce hollandaise

Cette sauce est classée, depuis toujours, parmi les sauces émulsionnées chaudes. Monsieur Hervé This, en gastronomie moléculaire, considère scientifiquement, à juste titre, qu'il s'agit de suspension émulsionnée.
Émulsion ou suspension, cette sauce d'une très grande finesse n'est pas difficile à réaliser à condition de respecter sa mise en œuvre.
La sauce hollandaise et ses dérivés accompagnent les poissons ou les légumes pochés ou cuits à la vapeur.

TOUR DE MAIN
1 Les denrées : beurre, œufs, citron, sel, poivre de Cayenne.	2 Décanter le beurre : mettre doucement le beurre à fondre dans un bain-marie, éliminer l'écume et récupérer délicatement le beurre clarifié sans prendre le petit lait au fond.
3 Mettre une cuillerée à soupe d'eau froide par jaune d'œuf.	4 Mélanger les jaunes et l'eau à l'aide d'un fouet.

LA CUISSON
5 Poser la casserole dans un bain-marie et commencer à fouetter.	6 Au fur et à mesure du réchauffement de la masse, le mélange augmente considérablement du volume.
7 Une fois la température de 58/62°C atteinte, la masse prend une consistance assez ferme pour apercevoir le fond de la casserole à chaque coup de fouet. Retirer alors du bain-marie.	8 Hors du feu, incorporer doucement le beurre clarifié : si la consistance devient trop épaisse ajouter un peu d'eau froide.
9 Ajouter du sel ainsi qu'une pointe de poivre de Cayenne.	10 Verser la valeur d'un demi-jus de citron et vérifier l'assaisonnement.
11 Passer la sauce au chinois étamine préalablement réchauffé à la même température et fouler fortement.	12 La sauce est terminée : la conserver à une température de 60°C.