Réaliser la sauce bigarade

Souvent appelée «sauce à l'orange» cette sauce se préparait initialement avec des oranges bigarades.

Elle accompagne principalement le canard entier ou en découpe mais avec la plupart des viandes blanches c'est délicieux.

1
Les denrées : abattis de canard (ici : os et parures de manchons), beurre, mirepoix aromatique (oignon, carotte, céleri, échalote, ail), orange, julienne de zestes d'orange et citron blanchis, bouquet garni, fond de veau brun lié, vinaigre, vin blanc, alcool à l'orange, sucre, sel, poivre.

2
Faire rissoler les abattis concassés avec un peu d'huile.

3
Ajouter la garniture aromatique et la laisser colorer.

4
Saupoudrer de sucre en poudre.

5
Laisser caraméliser le sucre et déglacer au vinaigre et au jus de l'orange.

6
Laisser réduire des ¾ puis ajouter un peu de vin blanc.