Réaliser les sauces poivrades et grand veneur

Ces sauces de base sont utilisées principalement avec les gibiers. Toutefois, elles accompagnent agréablement d'autres viandes et volailles comme, par exemple, le gigot en chevreuil ou la pintade en gibier.

1
Les denrées : les os et parures des gibiers égouttés (voir le tour de main "les marinades"), le vin de la marinade, du fond de veau brun lié, du vinaigre et du poivre mignonnette.

2
Faire rissoler les os et la garniture avec un peu d'huile, ensuite déglacer au vinaigre.

3
Verser le vin de la marinade, laisser réduire des 2/3.

4
Mouiller avec le fond de veau lié.

5
Ajouter le poivre mignonnette.

6
Saler et laisser cuire une heure en dépouillant de temps en temps.