Préparer
des suprêmes
de poulet "à la Kiev"

Employés pour les volailles, les termes "suprême" ou "filet" sont synonymes. Ils doivent comprendre le filet proprement dit et le filet mignon. Dans le cas du poulet, le filet mignon est soudé au filet car étant trop petit il ne peut être employé seul.
Opérations préliminaires : habiller le poulet (voir tour de main "Habiller un poulet"), préparer et réserver les abats et les abattis, séparer les 2 ailes des 2 cuisses. Photos de Michel Sauger (Blois).

1
Poser les 2 ailes sur la planche, peau dessous, côté cou vers soi. Fendre l'extrémité cartilagineuse du bréchet, maintenir chaque aile pouce à l'intérieur contre le cartilage.
Appuyer sous le bréchet pour le faire ressortir.

2
Maintenir les ailes de la main gauche, pincer le début du bréchet et l'arracher en le tirant vers l'arrière.

3
Poser le poulet à plat sur la planche, peau au-dessus, sectionner à la jointure entre l'aile et l'aileron.

4
Enlever l'os de la fourchette puis glisser le couteau d'office sous l'os de la clavicule, la décoller jusqu'à la jointure avec l'aile et sectionner les tendons qui la retiennent.

5
Couper les 2 suprêmes par le milieu au niveau du bréchet, éliminer délicatement les petits os de la cage thoracique.

6
Préparer la farce en mélangeant du beurre, du sel, du paprika, des fines herbes hachées. Mouler le mélange dans du film alimentaire en lui donnant la forme d'un boudin de 2 cm de diamètre et faire durcir au réfrigérateur.