Préparer une souris d'agneau à la française

Préparer une souris d'agneau à la française

La vague des grillades et autres barbecues a mis en valeur les découpes de gigot, mais les jarrets sont rarement utilisés. Ces souris sont maintenant proposées congelées et leur mise en œuvre est facile : pas de préparation préliminaires, une pièce par personne et une tenue parfaite à la cuisson. Photos de Michel Sauger (Blois).

TOUR DE MAIN
1 Les éléments de cette recette : souris d'agneau décongelées, beurre, carottes, navets, poireaux, céleri, oignons, gingembre frais, ail, thym, persil, laurier, clous de girofle, sel, poivre.	2 Mettre les souris dans une marmite avec de l'eau froide, porter à ébullition, puis rafraîchir et égoutter.
3 Marquer l'agneau avec du fond blanc, porter à ébullition, puis saler au gros sel.	4 Dès les premiers bouillons, écumer soigneusement.

5 Ajouter alors une garniture aromatique composée d'un oignon clouté, d'ail, d'un bouquet garni et d'un peu de gingembre frais pour rehausser les saveurs.	6 Au bout de 45 minutes, ajouter des poireaux et du céleri en botte, des carottes et des navets tournés et laisser encore cuire 45 minutes.
7 Au terme de la cuisson, récupérer 1/2 litre de bouillon, le faire réduire de moitié et le monter au beurre.	8 Dresser à l'assiette avec les légumes tournés répartis autour, verser le bouillon beurré et servir accompagné de moutarde à l'ancienne, de cornichons et de fleur de sel de Guérande.