Préparer
une selle farcie

La selle est certainement la partie de l'agneau dont la chair est la plus fine, la plus "goûteuse". On peut l'accommoder entière, découpée en lamb-chop, en mutton-chop voire en noisette, mais elle devient une préparation de prestige lorsqu'elle est farcie. Photos de Michel Sauger (Blois).

1
La selle ayant été préparée, décoller les filets le long de la colonne vertébrale et les dégager sans les séparer de la chair.

2
Glisser la lame du couteau sous les vertèbres, exercer une torsion sur l'os et dégager la chair jusqu'à l'épine dorsale et ce, des 2 côtés.

3
Tirer l'os de la colonne vertébrale vers vous et le retirer en sectionnant délicatement les points d'attache le long de l'épine dorsale.
Surtout ne pas oublier de sectionner le nerf central en plusieurs endroits avec la pointe du couteau.

4
Couper du maigre de veau en morceaux, les hacher finement au cutter, saler, poivrer, ajouter quelques râpures de noix de muscade. Le cutter toujours en marche incorporer un peu de blanc d'œuf puis de la crème fraîche, laisser émulsionner quelques instants : la farce mousseline de veau est prête.