Préparer la selle d'agneau

Préparer
la selle d'agneau

En cuisine l'appellation "selle" correspond à la "selle anglaise". Il s'agit de la partie dorsale supérieure de l'agneau comprenant les 2 côtés de côtes avec les parois abdominales (appelées panoufles), la selle est composée des 5 vertèbres lombaires.
Pour être de qualité, la viande doit être ferme, d'une couleur franche et la graisse, en quantité raisonnable, doit être blanche.

TOUR DE MAIN
1 Inciser la peau parcheminée le long des vertèbres puis l'arracher complètement en partant de la partie épaisse du filet (de la tête vers la queue).	2 Retourner la selle, retirer les canaux urinaires et la graisse qui recouvrent les filets mignons.
3 Après avoir enlevé l'excédent de graisse, couper les panoufles, en laisser juste assez sous les filets.	4 Ciseler l'intérieur des panoufles et les aplatir afin de les assouplir.
5 Piquer le nerf le long de l'épine dorsale, ainsi la viande ne se rétractera pas à la cuisson.	6 Ramener les panoufles sous les filets mignons, donner trois tours de ficelle : la selle est prête.

7 Le lamb-chop : couper une tranche entière de selle entre deux vertèbres.	8 Rouler les panoufles sous elles-mêmes et les fixer avec une brochette.
9 Le mutton-chop : piquer une aiguille dans la moelle épinière et fendre la selle en deux le long de cette aiguille.	10 Couper en pièces de 4 à 5 cm d'épaisseur, rouler les panoufles sur elles-mêmes et les maintenir avec une brochette.