Préparer une sauce espagnole "maigre"

Il ne faut pas confondre la sauce espagnole "maigre" avec le fond brun de base : la sauce espagnole.
L'appellation "maigre" est une réminiscence de la période où le jeûne obligatoire autorisait la consommation de poissons. Ce fumet spécial est destiné à la réalisation des sauces poissons à base de vin rouge auxquelles il apporte de la saveur et une chaude couleur. Photos de Michel Sauger (Blois).

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Les éléments de la recette : arêtes de poissons (sole, turbot, barbue, merlan...), beurre, oignons, carottes, échalotes, persil, thym, laurier, concentré de tomates, farine.

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Faire revenir au beurre la garniture aromatique émincée finement.

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Tomater d'une cuillérée de concentré, singer et cuire quelques minutes pour torréfier la farine.

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Ajouter les arêtes dégorgées et concassées, laisser suer jusqu'à blanchiment des chairs.