Préparer la sauce crustacés

Préparer la sauce crustacés

La sauce crustacés, confectionnée ici avec des étrilles, aussi appelées «demoiselles», peut se réaliser également avec des tourteaux, des crabes verts et même éventuellement avec les carapaces de crustacés décortiqués à cru.

Lorsqu'elle est réalisée avec du homard ou de la langouste et que la liaison finale est faite avec du beurre manié au corail, la sauce prend le nom «d'américaine». La sauce, une fois terminée, peut se crémer légèrement.

TOUR DE MAIN
1 Les denrées : étrilles, fumet de poisson (voir la fiche), beurre, garniture aromatique : carottes, oignons, échalote, céleri en brunoise (voir la fiche), bouquet garni, ail, tomate concassée (voir la fiche), concentré de tomate, farine, huile, vin blanc, cognac, sel, poivre et Cayenne.	2 Faire chauffer un peu d'huile et vérifier sa température en y jetant une patte : elle doit rougir immédiatement.
3 Saisir les étrilles (cardinaliser) en remuant rapidement sur feu vif.	4 Ajouter la garniture aromatique, la laisser suer quelques instants.
5 Incorporer la tomate concassée, l'ail et le bouquet garni.	6 Ajouter la tomate concentrée.

LA CUISSON
7 Verser le cognac (inutile de le flamber, ce qui risquerait de brûler les poils sur les pattes et communiquer un goût amer).	8 Déglacer au vin blanc et laisser réduire.
9 Mouiller avec le fumet froid, saler, poivrer, ajouter une pointe de Cayenne et porter à ébullition.	10 Laisser cuire à petite ébullition pendant 45 minutes en écumant souvent.
11 Au terme de la cuisson, écraser légèrement les crabes et passer la sauce au chinois en foulant fortement.	12 Refaire bouillir la sauce, l'écumer, vérifier l'assaisonnement et la lier progressivement au beurre manié.
13 Repasser la sauce au chinois, sans fouler cette fois-ci mais en tapant le bord du chinois avec un pochon.	14 Incorporer un peu d'estragon et de cerfeuil frais concassés : la sauce est prête.