Préparer des rognons de veau
et d'agneau

 

Le rognon de veau est l’un des abats les plus prisés. Il est servi généralement pour 1 à 2 personnes.

Celui d’agneau, plus typé, est apprécié grillé ou sauté. Il en faut de 2 à 3 par personne.
LE ROGNON DE VEAU CUISINÉ ENTIER

1
Éliminer la graisse en la taillant au couteau mais en laissant un peu afin de "nourrir" le rognon pendant la cuisson.

2
Retourner le rognon et inciser tout autour du bassinet.

3
Éliminer la graisse et les canaux urinaires dans le bassinet.
LE ROGNON DE VEAU CUISINÉ DÉTAILLÉ

4
Ouvrir la graisse en l’écartant et en mettant le rognon à nu.

5
Éliminer la membrane.

6
Ouvrir et dégager la graisse et les canaux urinaires dans le bassinet.

7
Détailler en morceaux réguliers.
LE ROGNON D’AGNEAU

8
Éliminer toute la graisse d’enveloppe.

9
Fendre légèrement puis éliminer la membrane.

10
Ouvrir le rognon en 2 sans le séparer et éliminer le bassinet.

11
Piquer 2 à 3 rognons par brochette : c’est prêt.


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