Préparer le risotto milanaise traditionnel

Cette recette a été codifiée par l'association italienne des cuisiniers.
Dans le nord de l'Italie, on utilise du beurre et dans le sud on préfère l'huile d'olive.
Le beurre italien n'ayant pas la qualité du beurre de Charente ou de Normandie, c'est la raison pour laquelle beaucoup de cuisiniers italiens privilégient l'huile d'olive qui, elle, est excellente.

1
Les denrées : riz, ici variété «Carnaroli», moelle de bœuf : dégorgée et taillée en dés, oignon ciselé, 1 gousse d'ail entière, safran en pistils, parmesan gratté, huile d'olive, bouillon de légumes ou de volaille, vin blanc et sel.

2
Chauffer l'huile avec la gousse d'ail juste écrasée pour donner du parfum à l'huile et y faire suer les oignons ciselés.

3
Lorsque les oignons sont bien étuvés, presque transparents, retirer la gousse d'ail.

4
Ajouter le riz et mélanger soigneusement.

5
Nacrer les grains de riz : le grain de riz va blanchir, son enveloppe se craquelle et s'enrobe d'huile. Ainsi il va mieux absorber le liquide et ne collera pas.

6
Déglacer avec un verre de vin blanc et le laisser réduire.