Préparer un râble
en rognonnade

Le lapin domestique a pour origine le lapin sauvage ou de garenne. Animal très prolifique, il est d'un élevage relativement facile. Il est abattu vers l'âge de 12 à 15 semaines. Étant commercialisé sans sa peau, il ne supporte pas un stockage prolongé : la chair sèche rapidement et se ride. Le râble de lapin correspond à la selle anglaise des animaux de boucherie. Photos de Michel Sauger (Blois).

1
Récupérer les 2 rognons en éliminant également les canaux urinaires. Les dégraisser et les faire sauter au beurre quelques secondes.

2
Dégager les filets sans les séparer de la chair, ensuite glisser la lame sous les os des vertèbres des deux côtés.

3
Tirer la colonne vertébrale et sectionner délicatement les points d'attache le long de l'épine dorsale.

4
Piquer le nerf dorsale tous les centimètres pour éviter que le râble se déforme à la cuisson.

5
Tailler une carotte en longs bâtonnets réguliers ainsi que quelques haricots verts. Les cuire à l'anglaise, les rafraîchir et les éponger.

6
Étaler une couche de farce mousseline de volaille, disposer harmonieusement les rognons et les légumes.