Préparer des pommes macaires et arlies

La pomme de terre, ce précieux tubercule importé d'Amérique, a eu beaucoup de mal à s'implanter en France. Cultivé dès le XVIIIème siècle, elle était rarement consommée et cela en raison de croyances superstitieuses. La pomme de terre, avec ses nombreuses variétés, permet une multitude de préparations. Photos de Michel Sauger (Blois).

1
Calibrer, laver et essuyer les pommes de terre. Les ranger dans une plaque sur un lit de gros sel et cuire au four (210°C) pendant 1 heure (selon grosseur).

2
A la sortie du four, laisser légèrement refroidir, couper les pommes en deux et récupérer la pulpe à l'aide d'une cuillère sans abîmer les peaux.

3
Travailler la pulpe à la spatule avec beurre, sel, poivre et noix de muscade.

4
Pour un service en individuel, garnir des moules beurrés avec la purée en lissant la surface et cuire 20 minutes au four (220°).

5
Démouler sur plat dès la sortie du four, décorer de persil en branche.