| LA DÉTREMPE |
1
 Disposer la farine en fontaine sur le marbre, au centre ajouter le sel (20g au kg
de farine) et la moitié du poids de la farine en eau froide. |
2
 Délayer le sel du bout des doigts, incorporer progressivement la farine et
travailler l'ensemble en ramenant la farine à l'aide d'une corne. |
3
 Lorsque la pâte est homogène, former une boule et l'entailler en
croix afin de réduire l'élasticité de la pâte. Laisser reposer au frais pendant 1/2
heure. |
4
 Abaisser la détrempe en conservant le centre plus épais.
Envelopper le beurre (la moitié du poids de la détrempe) dans un plastique et l'aplatir
au rouleau pour lui donner la même consistance que la détrempe. |
| LE PÂTON |
5
 Poser le beurre en carré au milieu de la détrempe
et l'envelopper en rabattant les 4 côtés : c'est le "pâton". |
6
 Appuyer avec le rouleau aux 2 extrémités du pâton pour bloquer
la pâte et en fleurant le marbre d'un peu de farine, abaisser en une bande 3 fois plus
longue que large. |
7
 Brosser pour éliminer l'excédent de farine et plier en 3 en
ramenant d'abord le haut de l'abaisse : le 1er tour est terminé. |
8
 Afin de croiser les couches, pivoter le pâton d'un quart de tour
vers la droite. Ainsi, le tour suivant se fera toujours ouverture à droite comme pour
"ouvrir un livre". |
9
 Tous les 2 tours, marquer le nombre de tour du bout des doigts.
Laisser reposer, enveloppé, au frais 15 mn tous les tours. Au bout de 6 tours le
feuilletage est prêt à être utilisé. |
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