Préparer des palourdes roses au Touraine Mesland

Préparer des palourdes roses
au Touraine Mesland

Les professionnels disposent aujourd'hui de cinq gammes de produits, chaque gamme a ses avantages, par exemple dans la troisième gamme : les surgelés, les denrées sont prêts à l'emploi.
La recette ci-dessous peut bien sûr être réalisée avec des palourdes fraîches, mais il faudrait au préalable les faire dégorger pour éliminer le sable, les ouvrir à sec et les décoquiller. Photos de Michel Sauger (Blois).

TOUR DE MAIN
1 Les éléments de la recette : palourdes roses décongelées, lardons, beurre, échalote, "sauce espagnole maigre", pain de mie, Touraine Mesland, sel, poivre.	2 Beurrer une russe, poivrer, dispenser de l'échalote ciselée, répartir des palourdes et mouiller à hauteur avec le Touraine Mesland.
3 Amener le vin à la limite de l'ébullition et pocher 3 à 4 minutes sans laisser bouillir.	4 Égoutter les palourdes dans un saladier et les réserver au chaud.

5 Faire réduire à sec le vin de cuisson pour ne conserver que le tanin du vin et les sucs des palourdes.	6 Mouiller avec la "sauce espagnole maigre", laisser cuire quelques minutes en dépouillant souvent.
7 Vérifier l'assaisonnement, réunir tous les éléments dans la sauce et laisser réchauffer sans ébullition.	8 Dresser dans une assiette, ajouter trois croûtons frits au beurre clarifié et décorer de pluches de cerfeuil.