Préparer
des nouilles fraîches

Les nouilles, préparation traditionnelle et typique de la cuisine italienne, ne seraient en fait qu'un produit importé par Marco Polo lors de ses voyages en Chine. Ce n'est qu'à partir de la Renaissance qu'elles furent introduites en France avec la venue de Catherine de Médicis.
Pour 1 kg de farine, il faut :
10 œufs entiers, 20 g de sel et 1 cuillère à soupe d'huile.
Il faut compter environ 100 g de farine par personne et il est préférable de confectionner la pâte à nouilles à l'avance et la laisser reposer au frais, enveloppée dans un linge, pendant au minimum 1 heure.
La recette de base peut-être modifiée en ajoutant de la tomate concentrée pour obtenir des nouilles rouges ou bien du vert alimentaire pour des nouilles vertes. Photos de Michel Sauger (Blois).

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À la main : mettre la farine en fontaine sur le marbre, au centre ajouter les œufs, le sel et l'huile.

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Mélanger rapidement tous les éléments jusqu'à obtenir une pâte ferme mais souple.

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Au cutter : à la tomate. Réunir dans la cuve tous les éléments y compris le concentré de tomates (100 g au kg de farine).

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Laisser tourner le cutter quelques secondes jusqu'à ce que la^pâte se détache du bord et forme une boule homogène . cette méthode est beaucoup plus rapide et donne une pâte moins élastique.

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Réalisation du vert alimentaire : presser fortement un hachis de cresson, cerfeuil et épinards crus,. Récupérer le jus dans une casserole d'eau non salée.