Préparer une marinière de crevettes aux herbes

Préparer une marinière
de crevettes aux herbes

L'élevage intensif de grosses crevettes a permis de baisser sensiblement leur coût. Commercialisées la plupart du temps congelées, elles sont présentées entières, en queues, en queues décortiquées ou en queues décortiquées déveinées (également appelées "papillon"). Photos de Michel Sauger (Blois).

TOUR DE MAIN
1 Les éléments de la recette : crevettes "papillon", tomates mondées, cerfeuil, estragon, céleri, carotte, échalote, ail, beurre, fumet de poisson, vin blanc et assaisonnement.	2 Faire suer doucement au beurre la brunoise de carotte (voir le tour de main "Tailler les légumes"), céleri et échalote.
3 Déglacer au vin blanc, ajouter l'ail pilé et laisser réduire complètement.	4 Mouiller au fumet de poisson, saler, poivrer et laisser cuire 10 minutes.

5 Ajouter alors les crevettes encore congelées et couvrir.	6 Au bout de quelques minutes, égoutter les crevettes, les réserver au chaud et faire réduire de moitié.
7 Vérifier l'assaisonnement, ajouter les tomates en dés ainsi que les herbes concassées ; monter alors au beurre.	8 Remettre les crevettes quelques instants dans la marinière pour les réchauffer, les dresser en assiette et servir aussitôt.