Préparer le magret de canard

Seul le filet prélevé sur le canard «mulard», élevé et gavé pour l'obtention du foie gras, a droit à l'appellation «magret». Si ce n'est pas le cas, des appellations phonétiquement proches sont utilisées : «maigret», «megret» ou, tout simplement, filet ou poitrine de canard.

1
Eliminer soigneusement les «picots» de plumes et le duvet restant.

2
Parer le gras du pourtour du magret.

3
Éliminer les aponévroses sur le dessus du filet.

4
Ciseler la peau en losanges : à la cuisson le gras excédentaire va fondre plus facilement.

5
Déposer les magrets, côté peau au-dessous, dans une poêle ou un poêlon bien chaud et sans matière grasse.

6
Au bout de 6 à 7 minutes, lorsque la peau est bien colorée, retourner les magrets.

7
Laisser cuire 3 à 4 minutes sur l'autre face.

8
Egoutter et réserver le canard sur une assiette retournée posée dans une plaque à débarrasser.