Préparer
des jambonnettes
de volaille
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L'appellation "volaille" désigne tous les oiseaux de
basse-cour, ainsi que tous les "oiseaux gibiers" s'ils sont nés et élevés en
captivité (pigeons, pintades, cailles...).
En restauration, le terme "volaille" sans aucune autre précision
complémentaire s'applique pour désigner les animaux de la famille du poulet sans
référence à leur âge ou à leur poids.
Opérations préliminaires : habiller la volaille (voir tour de main "Habiller
un poulet"), préparer et réserver les abats
et abattis, séparer les deux cuisses des deux ailes. Photos de Michel Sauger (Blois). |
Poser les 2 cuisses à plat sur la planche et séparer les deux portions à l'aide
du couteau à émincer.
Avec le couteau d'office, gratter les chairs le long de l'os du gras de cuisse et
le dégager complètement.
Maintenir l'extrémité de la patte et gratter l'os du pilon avec
la pointe du couteau jusqu'à mi-hauteur sans abîmer les chairs.
Sectionner l'os du
pilon d'un coup sec pour éviter les esquilles.
Confectionner, au
cutter, une farce fine à base de blanc de volaille, sel, paprika, fines herbes et crème
fraîche.
Garnir de farce
l'intérieur des pilons en la poussant au doigt, en étaler également un peu sur le gras
de cuisse.
Ramener le gras de
cuisse sur lui-même et à l'aide d'une fine aiguille à brider, commencer à coudre la
jambonnette.
Coudre en
croisillons pour que la farce ne s'échappe pas en début de cuisson puis nouer la
ficelle.
Si la cuisson
s'effectue à la vapeur, il est possible d'envelopper la cuisse dans du film alimentaire
sans la coudre.
Les jambonnettes
sont prêtes à être cuisinées.