Préparer des huîtres au parfum d'agrumes

Préparer
des huîtres au parfum d'agrumes

On trouve dans les livres, anciens ou modernes, une grande quantité de recettes d'huîtres où celles-ci sont cuisinées. En effet, elles ont été longtemps consommées cuites, peut-être pour des questions de fraîcheur. Avec la rapidité des transports modernes, il ne doit plus y avoir de problèmes. Photos de Michel Sauger (Blois).

TOUR DE MAIN
1 Les éléments de la recette : huîtres, crème fraîche, œufs, échalotes, oranges, vin blanc, poivre.	2 Ouvrir les huîtres, récupérer l'eau et la filtrer dans une russe.
3 Décoller l'huître dans la russe, laver la coquille et la réserver.	4 Poivrer légèrement, ajouter l'échalote ciselée et pocher 1 minute sans ébullition : l'huître doit rester brillante.

5 Égoutter les huîtres, ajouter le jus de cuisson, un peu de vin blanc et les zestes d'oranges blanchis et hachés et faire réduire à glace.	6 Ajouter de la crème fraîche et des jaunes d'œufs et monter le sabayon sur feu très doux ou au bain-marie.
7 Remettre les huîtres dans les coquilles, les garnir de sabayon onctueux et les glacer sous la salamandre.	8 Dresser sur un lit de gros sel pour assurer la stabilité et servir très chaud.