Préparer un homard à la crème

Préparer un homard
à la crème

Avec la langouste, le homard est le roi des crustacés, on l'appelle aussi "le cardinal des mers". Malheureusement trop souvent cuisiné "à l'américaine ou armoricaine", le homard perd une partie de ses qualités au bénéfice de la sauce. Voici une recette qui offre l'avantage d'obtenir un homard savoureux et une sauce fine de goût. Photos de Michel Sauger (Blois).

TOUR DE MAIN
1 Les éléments de cette recette : homard, beurre, crème fraîche, oignon, échalote, carotte, navet, céleri, persil, ail, thym, laurier, vin blanc, cognac, sel, poivre.	2 Fendre le homard en commençant entre les antennes (à la pointe du rostre), puis partager ensuite la partie queue.
3 Arracher et éliminer la poche à graviers qui se trouve juste en face des mandibules	4 Récupérer le corail et les parties crémeuses et les réserver dans un bol avec du beurre.

5 Rougir les homards (cardinaliser) à l'huile d'olive, ajouter une brunoise d'échalote, oignon, céleri, carotte et laisser suer quelques instants.	6 Ajouter l'ail et le bouquet garni, flamber au cognac, mouiller avec un peu de vin blanc et du fumet, assaisonner et laisser cuire 6 à 7 minutes.
7 Décanter le homard, réduire le jus de cuisson, le crémer et le lier avec le beurre manié au corail, puis passer au chinois.	8 Dresser le homard décortiqué sur assiette, ajouter par exemple des navets et des carottes glacés, napper de sauce et décorer avec des feuilles d'estragon blanchies.