Préparer un gigot

En cuisine, il y a plusieurs appellations pour désigner l'arrière de l'agneau suivant sa découpe :

• les gigots plus la selle anglaise : "le baron",
• les 2 gigots plus les selles de gigot : "le double",
• le gigot plus la selle de gigot : "le gigot",
• le gigot sans la selle de gigot :"le gigot raccourci".

Le gigot est le plus souvent utilisé en cuisine. Une préparation correcte du gigot permettra un rendement supérieur, un tranchage plus aisé et une présentation plus agréable des tranches.

1
Une fois retiré la graisse et le canal urinaire y attenant, séparer délicatement sans le détacher de la noix, le filet et l'os du quasi.

2
Appuyer le plat de la lame à la base de l'os du quasi, passer sous la jointure de l'os de la queue et en soulevant légèrement la lame, dégager puis couper complètement la queue.

3
Une bonne habitude à prendre est de cerner la chair se trouvant dans le trou de l'os du quasi, contre la noix, et de pousser cette chair pour ne pas la laisser sur l'os. Lorsque l'on désossera des pièces plus importantes (cuisseau...) le gain de viande sera appréciable.

4
Avec la pointe du couteau, retirer la chair autour de l'os du quasi, en laissant celui-ci le plus blanc possible.

5
Exercer une torsion sur l'os du quasi et sectionner les tendons de la jointure avec le fémur.

6
Couper le cartilage à la base de l'os du quasi et l'arracher en le tirant vers l'extérieur.