Préparer une génoise

La génoise est une pâte montée dite "battue".
Elle est utilisée pour confectionner de nombreux gâteaux comme, par exemple, "le moka".
Les proportions sont, sur la base de 1 kg de farine :
- œufs 32 pièces (1,600 kg),
- farine "type 55" 1 kg,
- sucre en poudre 1 kg.
On peut rajouter facultativement 0,100 kg de beurre.

1
Chemiser le moule : beurrer un moule avec un peu de beurre en pommade, saupoudrer l’intérieur de farine, la faire adhérer partout puis éliminer l’excédent.

2
Tamiser la farine sur une feuille de papier sulfurisé et la réserver.

3
Dans un "cul de poule" casser et vérifier les œufs puis les mélanger avec le sucre en poudre.

4
Poser le "cul de poule" dans un bain-marie et monter au fouet, en augmentant progressivement et sans excès la température.

5
Lorsque la masse forme le ruban, sortir du bain-marie et faire refroidir la masse toujours en fouettant.

6
Lorsque c’est refroidi, la pâte forme en retombant un ruban épais.

7
Incorporer alors la farine tamisée, en coupant (2 rotations) la masse afin de ne pas faire retomber la pâte.