Préparer
une galantine
de volaille

Les denrées utilisées doivent être d'excellente qualité.
La farce de base est composée de 2 parts égales en poids : 1 part avec la chair de la volaille et 1 part avec 2/3 de gorge de porc et 1/3 de maigre de veau.
Le résultat est meilleur si l'ensemble est mis à mariner au froid pendant 24 heures avec un peu d'échalote, du cognac et du porto. Photos de Michel Sauger (Blois).

1
Les denrées : la volaille désossée (voir tour de main "Désosser une volaille à cru"), la farce marinée ainsi que des éléments améliorant le goût et la décoration (du jambon blanc taillé en bâtonnets, des pistaches mondées et des foies de volaille parés).

2
Récupérer toute la viande du poulet sans percer la peau et tailler les suprêmes en aiguillettes régulières.

3
Hacher au cutter les éléments de la farce additionnés de marinade. Assaisonner avec pour 1 kg de farce : 20 g de sel, 3 g de poivre et 2 g de 4 épices.

4
Assaisonner les foies, ajouter un peu de fleur de thym, les saisir très rapidement à la poêle, les laisser refroidir puis les rouler serrés dans une barde de lard.

5
Étaler la peau sur un linge, poser dessus une fine barde de lard, masquer d'une première couche de farce, disposer : au centre les foies, autour et en alternance le jambon, le blanc de poulet et les pistaches. Recouvrir le tout d'une deuxième couche de farce.

6
Rouler la volaille bien serrée sur elle-même et la coudre pour la maintenir dans sa forme.