Préparer des filets de carpe au vin de Touraine

Préparer
des filets de carpe
au vin de Touraine

La carpe originaire de Chine, est une poisson qui n'était plus guère cuisiné. Depuis quelques années, les éleveurs de Sologne ont réussi à proposer un produit facile à mettre en œuvre : le filet de carpe qui, grâce à un procédé mécanique, se trouve pratiquement débarrassé de toutes ses arêtes. Photos de Michel Sauger (Blois).

TOUR DE MAIN
1 Les éléments de la recette : filets de carpe, lardons, beurre, échalote, oignon, chou vert, vin de Touraine, farine, sel, poivre.	2 Réduire le vin de Touraine, l'échalote ciselée et un peu de poivre.
3 Une fois à glace, mouiller avec de "l'espagnole maigre", saler et laisser cuire quelques minutes en dépouillant souvent.	4 Passer la sauce au chinois, la monter au beurre et la réserver au bain-marie.

5 Suer au beurre l'oignon ciselé et les lardons.	6 Ajouter la sauce au chinois, la monter au beurre et la réserver au bain-marie.
7 Assaisonner les filets de carpe, les fariner et les sauter vivement au beurre clarifié.	8 Dresser la carpe sur un socle de chou, verser la sauce autour et décorer de pluches de cerfeuil.