Préparer un filet de boeuf Strogonoff

Préparer un filet
de bœuf Strogonoff

Le filet de bœuf, morceau noble par excellence, est une viande dont le prix est élevé : donc il ne faut pas avoir de pertes inutiles. Il n'y a pas de problème pour la tête : confection des chateaubriands, ou pour le cœur : confection des tournedos. En revanche, pour la partie queue, c'est moins facile : voici la recette la plus classique pour l'utiliser. Photos de Michel Sauger (Blois).

TOUR DE MAIN
1 Les éléments de la recette : queue de filet de bœuf, beurre, crème fraîche, champignons de Paris, oignons, paprika, vin blanc Sauvignon, sel, poivre.	2 Tailler le filet paré en bâtonnets réguliers.
3 Disposer la viande dans un plat, saupoudrer largement de paprika et laisser macérer 30 minutes au froid.	4 Rissoler vivement le filet dans un mélange d'huile et de beurre, saler dès coloration, égoutter et réserver au chaud.

5 Cuire les champignons taillés en grosse julienne, les laisser blondir, puis suer l'oignon ciselé.	6 Déglacer au vin blanc, ajouter la crème et laisser réduire à consistance ; il est possible de soutenir la liaison avec un peu de fond de veau lié.
7 Vérifier l'assaisonnement et réchauffer la viande dans la sauce sans ébullition.	8 Dresser en assiette, décorer de pluches de cerfeuil et servir aussitôt.