Préparer la farce mousseline

Préparer la farce mousseline

C'est une farce qui se réalise avec des filets de poisson (sole, merlan, turbot, saumon), de la chair de volaille (poulet, dinde,…) ou de la viande de veau. Il faut travailler rapidement et en conservant une température froide.
Les proportions de base sont pour 1 kg net de chair, 2 à 3 blancs d’œufs, 0,60 à 0,80 L de crème fraîche, 20 g de sel, 5 g de poivre blanc et quelques râpures de noix de muscade.
Elle prend l’appellation de la chair utilisée : ici « farce mousseline de poulet ».

TOUR DE MAIN
1 Les denrées : filet de poulet, œuf, crème, sel, poivre et noix de muscade.	2 Parer la viande : enlever les aponévroses et les tendons puis tailler la chair en dés.
3 Placer la cuve du cutter quelques minutes au congélateur pour bien la refroidir. Mettre la chair dedans, saler, poivrer.	4 Ajouter un peu de noix de muscade râpée.
5 Broyer rapidement la chair le plus finement possible.	6 Lorsque la chair s’amalgame sur le couteau du cutter, verser la moitié des blancs d’œufs et mixer de nouveau.

7 Dès que la farce s’amalgame de nouveau, ajouter le reste des blancs d’œufs et mixer encore.	8 Une fois la farce bien homogène, la passer au tamis fin pour éliminer les petits tendons et aponévroses restants.
9 Débarrasser la farce dans une calotte, la poser sur de la glace et verser un peu de crème fraîche.	10 Mélanger vigoureusement la farce à la spatule en rajoutant un peu de crème fraîche dès que la précédente est incorporée.
11 Lorsque la farce est à point, elle a triplé de volume, elle doit être légère et ferme à la fois.	12 Pour vérifier l’assaisonnement, déposer une petite cuillerée de farce dans de l’eau à peine salée et à 80°C environ. Laisser pocher une minute puis goûter.
13 La farce est terminée, lisser la surface, nettoyer les parois, recouvrir d’un film alimentaire et réserver au froid.